特      點：

1、泡鹵類肉制品用防腐劑；

2、天然抗菌抑制發酵；延長了食品的保質期。

主要配料：

雙乙酸鈉、 三聚磷酸鈉、 脫氫乙酸鈉、 乳酸鏈球菌素、葡萄糖酸-δ-內酯、D-異抗壞血酸鈉等

使用范圍：

08.03熟肉制品 泡椒類禽肉，如雞爪、鴨掌、雞副、鴨副，泡椒鳳爪、紅油鳳爪、泡椒豬皮、鹵制雞翅、雞爪

使用方法：

溶解到料水中，在野山椒浸泡熬制環節中后期加入本產品，使其分散均勻。

建議用量：

按產品總量計，2-4g/kg，配合1.2﹪-1.5﹪杰陽牌抗氧化保鮮靈使用。

規      格： 

1kg*20包，5kg*4包

產品簡介：

       本品嚴格執行GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、GB26687《食品安全國家標準復配食品添加劑通則》。

使用方案（供參考）

       泡椒鳳爪作為經典的重慶風味小吃，其口感酸爽、勁道，具有開胃解膩、促進血液循環等功效，深受廣大人群的喜愛，尤其喜好

酸辣口感的人們更是愛不釋手。泡椒鳳爪的做法隨著不同地區、不同人群的喜好口味，也會添加各式各樣的配菜和配料一同腌制在其中，比如加各種蔬菜和其他肉質材料，每一家廠家的配方和腌制方式都是截然不同的，針對市面上這一情況，本文就在傳統的泡椒鳳爪制作工藝的基礎上，根據現代人們的喜好特點，對制作工藝進行迭代升級，提升口感品質，從而使這道小吃更加符合更多人的選擇。

1.材料與方法

(1) 材料

       制作所需的材料和數量，大致包含以下內容：雞爪、姜片和蔥段、料酒，用量分別為1000g，35g，30g左右。

       配料：礦泉水、泡椒、干辣椒、八角桂皮、食鹽、雞精、白醋等等，用量分別為1500g，200g（可根據個人口味調整），10g，10g，10g，45g，7.5g，20g左右。

       制作的工具包括：刀具、案板、鍋盆、腌制的壇子等等。

(2) 方法

工藝流程：漂洗→預熟→漂涼→刀加工→清洗→浸泡→封裝

解凍→清洗→切割（不切割）→雙氧水（清洗消毒）→預煮（七成熟）→浸漂冷卻清洗→瀝干→調制（野山椒、鹽水浸泡）→取出瀝干→包裝

2.主要工藝方法與技術要領

提要：制作1000g左右的雞爪原材料采用*的制作工藝過程是：對雞爪清潔浸泡2h左右，煮制時間控制在10min，*腌制入味的時間在6-8h左右，然后進行分包加工，真空處理。

（1）原料選擇。原料的選擇決定了口感和品質的好壞。原材料要全部選擇新鮮、品質較好的材料，這樣才能制作出皮韌肉香的特色小吃。雞爪要挑選塊大、皮質勁道、無異味等新鮮雞爪，表皮發黃或者有異味的都不能使用。如果是冷藏保存的雞爪，保存時間*要在半年以內，并且要做抽樣檢測，各項指標要符合國家的安全食品指標。泡椒對口味的影響是*的，要選擇優質、成熟的野山椒，這樣才能足夠入味。其余的配料，比如姜片、蔥段等等都要選擇新鮮，沒有變質的食材，只有這樣才能保證口味的純正。

（2）初加工。

        首先，為了控制雞爪攜帶細菌，對雞爪進行前期的檢查和清潔工作 

        將挑揀處理好的雞爪在冷水中浸泡兩個小時左右，去除其中的殘留血漬。

         研究了雞爪的清洗及漂洗工藝。為了替代過氧化氫的漂白作用，選用了食品添加劑（下同）氨水、碳酸鈉、碳酸氫鈉、氫氧化鈉為清洗助劑，以 L（亮度）值為指標，探討了清洗助劑濃度、清洗溫度和清洗時間對雞爪色澤的影響，并研究了雞爪上殘余的清洗助劑的漂洗處理。結果表明：碳酸氫鈉是*的清洗助劑，其*的清洗濃度為 1.5%，清洗溫度為 40℃，清洗時間為 40min，在此清洗條件下雞爪顏色純白，有光澤，清洗后的雞爪用 0.2%醋酸溶液，在室溫下漂洗 40min，可去除雞爪上殘余的堿液。

       研究一種無過氧化氫、無輻照的泡椒鳳爪新工藝。采用單因素實驗和正交實驗,以菌落總數為指標,確定原料殺菌處理的*工藝參數：料液比1∶1.5、超聲處理時間45 min,處理液中食鹽添加量4%、白醋添加量30%。以菌落總數和感官評價為指標,確定了冷卻水中白醋的*添加量為2%,鹵水入味的條件：乳酸添加量2%、天然植物萃取物0.5%。結果表明,采用超聲波技術可有效縮短生產工藝的時間,配合自制白醋對生產過程中的每一個環節進行減菌處理,*用天然植物萃取物對泡椒鳳爪進行防腐處理,可得到在常溫下貯存6-9個月的真空包裝泡椒鳳爪成品,保證了泡椒鳳爪商品貯藏期的要求,提高了產品安全系數。

       其次，配料清洗干凈，切片或者成段等等。

       調味品，要先加工成較厚的片狀，用小火煮至有香味飄出，*將湯汁和食材一起放置備用。

（3）熟處理，主要是為了去油、殺菌、改善雞爪的入味。將一定量的生活飲用水注入鍋內，待水煮沸后，把所有食材和配料一同放入，煮至15分鐘左右，具體時間可以根據實際食材的烹煮效果（依據雞爪骨髓蒸出來，大骨頭無血絲，不發紅，雞爪腳心掐動來判斷）調整，需注意盡可能蒸煮均勻，盡可能保證雞爪完整，表面潔凈，不污染上其他雜色。感覺雞爪熟透之后，將其撈出用開水沖泡，冷卻。

（4）刀加工。用刀具把雞爪中不便食用的腳趾和老繭去除。

（5）冷卻。一般使用生活飲用水要求迅速冷卻（為了保持脆度嚼勁），并沖洗掉表面的油和膠質，以免腌制浸泡時水混濁，沖洗不干凈也會影響雞爪后續的口感和風味。

（6）瀝干。待水冷卻后將雞爪取出，分置容器，瀝干，避免二次污染。

（7）味汁調配。醬汁的調制是重要的一道工序。

       在盆中加入1500g左右的生活飲用水

       然后將之前清潔處理好的泡椒、姜片、八角、桂皮、雞精等等調味品倒入，攪拌均勻，熬制約為30分鐘。

       鍋開后，放入糖，味精，鹽等攪拌均勻。

       *，再一次鍋開后放入野山椒，進行熬制，熬制時間，要根據選用的野山椒的嫩老程度來控制，讓其自然冷卻，溫度為40℃-50℃加入杰陽泡爪保鮮靈，冷卻到室溫時，再加入杰陽抗氧化保鮮靈、生物型保鮮靈，攪拌均勻。湯料熬制后期的pH值要進行檢測，控制在pH4.2-4.5。

（8）腌制。把處理好的雞爪和調味汁一同放入研制容器中，研制過程一定要把控好環境的溫度和衛生情況，腌制時間大概在12-20個小時，腌漬的溫度控制在盡量低的程度，直至味道浸入雞爪內即可。

（9）抽真空包裝。把腌制好的雞爪分袋處理，并且進行抽真空處理，保證雞爪可以長時間存放。

（10）輻照殺菌

（11）成品質量指標。泡椒鳳爪的好壞比較容易判別，可以從以下幾個指標看出：首先，觀察下外包裝，看是否有破損的痕跡，比如脹包等情況。其次，雞爪的色澤，光鮮白亮，味汁通透，有淡淡的配料香味。*是味道，酸辣、無腥味。吃起來皮質脆彈，不軟。

3.優化實驗分析

(1) 熟處理對泡椒鳳爪的影響

       為了研究腌制工序對泡椒鳳爪*成品質量的影響，我們特定對煮熟處理這一步驟進行了不同組別的實驗，主要是比較加熱時間對*成品口感的區別。實驗組分別設置了5組實驗，加熱煮制時長分別在3min、5min、8min、10min、12min，結果如下：煮制3min，雞爪基本未熟，外表保持原樣；煮制5min，雞爪五分熟外表保持原樣；煮制8min，雞爪九分熟，外表保持原樣；煮制0min，雞爪已經開始出現表皮軟爛；煮制12min，雞爪外表已經破損，熟爛的狀態。

       從上面不同組的實驗可以得出，煮制時間控制在10min左右*，雞爪處于既煮熟外表形態又保持比較完好的狀態。

(2) 食鹽比例對泡椒鳳爪的影響

       食鹽的比例對口味的影響至關重要，當然可以根據個人喜好進行調整，本實驗就對不同比例的食鹽量進行對比，實驗結果如下：食鹽濃度2%，雞爪入味淺，基本無味；食鹽濃度3%，雞爪有淡淡的咸味，但不足；食鹽濃度4%，雞爪口味略淡或適中；食鹽濃度5%，雞爪口味適中或略重；食鹽濃度6%，雞爪口味偏咸。

       可以看出：4-5%的食鹽味汁腌制后，雞爪的咸淡適中，效果比較好。

(3) 腌制時間對泡椒鳳爪的影響

腌制時間的長短直接影響雞爪入味的程度，所以，本實驗也針對腌制時間進行了不同組別的對比，結果如下：

腌制浸泡2h，雞爪入味差，只有表皮有味；

腌制浸泡4h，雞爪口味較淡，肉質中的口味不濃；

腌制浸泡6h，雞爪口味適中，肉質有嚼勁；

腌制浸泡8h，雞爪口味微重，但外表依然完整，口感較佳；

腌制浸泡12h，雞爪入味完全，但是表皮長時間腌制略軟。

對比可以發現：雞爪在味汁里浸泡6-8小時，效果*。

(4) 調味料對泡椒鳳爪的影響

       雞爪的腥味去除是制作過程中很重要的一個環節，對*成品的口味有極大的影響。在制作過程中，去除腥味的主要方法是用一些調味料腌制或者烹煮，從而達到去掉雞爪本身腥味的目的。

      本文也進行了以下幾種去腥味的方法：

①用料酒和蔥、姜片等配料浸泡若干小時以達到去腥味的作用。

②在烹煮雞爪的過程中，加入去腥味的調味料，在溫度較高的環境下，味道更容易浸透在雞爪中，從而去除掉雞爪的腥味。這種方式去腥味的效果是*的。

③在調制味汁時，在其中加入的生姜、洋蔥、八角等都具有極強的調味作用，他們去除異味的效果都很好。比如生姜、洋蔥具

有去味提鮮的功能；洋蔥可以抑制細菌的生長。